焼肉店のメニューは、「お客様が目の前で焼いて食べるもの・加熱調理して提供されるもの」がほとんどです。
加熱しているため、食中毒のリスクが低いと思われがちです。
しかし、焼肉店においても食中毒事故が発生しています。
その「原因」と「食中毒菌・ウイルスの問題解決」について、当社製品の効果的な使用方法を交えて解説します。
主な原因は4点です。
焼肉店においての食中毒の主な原因
①生食用食材（野菜、サンチュなど）に、菌やウイルスがもともと付着していた場合
②生食用食材（野菜、サンチュなど）に、調理工程で菌やウイルスが付着した場合
③お客様が肉を焼くときに、生肉を箸で触って食べた、又は生焼けで食べた場合
④お客様がトイレを使用したときに、菌やウイルスに感染した場合
1つずつ食中毒を防ぐために必要な原因と問題解決を解説します。
①生食用食材（野菜、サンチュなど）に、菌やウイルスがもともと付着していた場合
厨房施設で、殺菌処理を行わずに水洗いだけで提供している場合。
菌やウイルスが生食用食材に残存し食中毒原因になります。
殺菌処理の従来の方法は
次亜塩素酸ナトリウムを希釈して殺菌水を作り、生食用食材を「浸漬殺菌→水洗い→脱水」を行うことです。
しかし、厨房施設で従来のこの方法を行うのは、調理工程が煩雑になるケースが多いです。
そこで、当社製品「ジアミスティー®️」では煩雑になってしまう生食用食材の殺菌を簡単に行うことができます。
使い方は、生食用食材の水洗い後に、ジアミスティー®️をスプレー噴霧するだけ。
詳しくは当社製品「ジアミスティー®︎とは」
「水洗いだけしている。」
「浸漬殺菌がめんどう」
とお悩みの方はぜひ、ジアミスティー®️をご活用ください。
②生食用食材（野菜、サンチュなど）に、調理工程で菌やウイルスが付着した場合
調理工程で菌やウイルスが生食用食材に付着した場合も食中毒の原因になります。
防ぐために重要なのは、生食用食材に触れる直前の調理器具すべてを、殺菌することです。
主な調理器具
食品手袋、まな板、包丁、ざる、ボール、バット など
しかし、調理中は調理器具を水で洗浄しながら使いますので、水に濡れた器具へのアルコールスプレー噴霧では除菌低下を引き起こします。
解決策は2点あります。
・濡れた器具の殺菌が可能なものに変更する
・完全に水分を拭き取り、従来の除菌剤を使用する
2つとも作業者の知識として行うことが前提です。
そのため、定期的なマニュアルの見直しや指導を行うことも食中毒対策の大切なポイントです。
また、当社製品のジアミスティー®️は水で濡れた調理器具にも殺菌効果を発揮します。
4倍に水で薄まっても10秒で殺菌効果を発揮することを第三者機関にて検証済みです。
詳しくは当社製品「ジアミスティー®️検証試験・効果試験」に結果を公開しています
詳しくは当社コラム「水で濡れている調理器具（まな板、手袋など）殺菌＆除菌の注意点」に試験結果を公開しています。
厨房では水分が多く存在します。
作業効率のアップも殺菌処理も可能にすることが、当社製品の強みです。
③お客様が肉を焼くときに、生肉を箸で触って食べた、又は、生焼けで食べた場合
お客様が、トングで正しく生肉を取扱っていただくようご案内する。
よく火が通ってから食べていただくように注意書きをする。
トングを洗浄後に、殺菌処理を行う。
菌やウイルスの中には、数千万個以上に増殖しないと食中毒にならない菌だけでなく、微量（１００個前後）でも食中毒を引き起こす種類もあるため、注意が必要です。
微量（１００個前後）でも食中毒を引き起こす菌・ウイルス
・腸管出血性大腸菌Ｏ－１５７
・カンピロバクター
・ノロウイルス
腸管出血性大腸菌Ｏ－１５７
焼肉店において牛肉付着率の高い食中毒菌がＯ－１５７です。
少量（100個前後）でも食中毒を引きおこす。
主に食材（牛肉、野菜、水など）に付着している。
トイレも感染源となります。
牛肉の下処理やカット工程で使用した調理器具から、他の食材へ汚染を防ぐ必要があります。
ジアミスティー®️で調理器具の殺菌を行うことをお勧めします。
腸管出血性大腸菌Ｏ－１５７殺菌効果試験の情報は当社製品「ジアミスティー®️検証試験・効果試験」にて結果を公開しています
ノロウイルス
微量（１００個以下）でも食中毒を引き起こす。
低温でも長期生存（冷凍庫、冷蔵庫内でも生存）
乾燥状態でも長期生存（焼きのりでの食中毒事例）
空気中をウイルスが浮遊して感染することがある。
症状のない感染者から感染する恐れがある。
６０℃でも短時間では生存する。
トイレも感染源になる。
作業者がトイレなどで手などを汚染されていた場合、調理器具や食材へ付着することで食中毒を引き起こします。
厚生労働省のガイドラインでは
調理器具等は洗剤などを使用し十分に洗浄した後、次亜塩素酸ナトリウム※（塩素濃度約200 ppm）や亜塩素酸水（遊離塩素濃度25 ppm（含量 亜塩素酸として0.05％≒500 ppm以上））で浸すように拭くことでウイルスを失活化できます。
引用：厚生労働省 ノロウイルスに関するＱ＆Ａ Q17より
このことから汚染が考えられる場所は定期的な殺菌が必要です。
ジアミスティー®️は、厚生労働省の基準である有効塩素濃度200ppmであり、ノロウイルス※の不活化試験を第三者機関で行っています。
当社製品ジアミスティー®️で、調理前に手袋や直接触れる箇所の殺菌を行うことをお勧めします。
ジアミスティーのノロウイルス（代替ネコカリシウイルス）不活化試験の情報は当社製品「ジアミスティー®️検証試験・効果試験」にて結果を公開しています
④お客様がトイレを使用したときに、菌やウイルスに感染した場合
トイレは、お客様と従業員が使用する場合、菌やウイルスの汚染源になります。
ドアノブ、便座、洗面などから菌やウイルスに感染して食中毒の原因になります。
短時間の定期的なトイレ掃除と除菌作業が必要ですが、作業効率のアップや作業の煩雑さの解消にも当社製品のジアミスティー®️をお勧めします。
より効率的に使用ができる専用噴霧装置についてはこちら
以上が焼肉店の食中毒対策の主な4つの問題と解決策となります。
食中毒対策をしっかり行う一助に当社がなれますと、幸いです。
ジアミスティー(R)の使用方法をお気軽にお問い合わせください
「これは殺菌できる？」「この食材はどう殺菌すればいいの？」などジアミスティー(R)の使用方法・マニュアルのご提案いたします！
ジアミスティー(R)では食材ごとに殺菌の方法が異なる場合があります。
ご相談いただけますと食材や器具に合わせた殺菌方法のご案内いたします。
必要に寄っては社内試験で菌テストを行いますので、お気軽にお問い合わせいただけますと幸いです。